マーボーどうふに使われている辛さのもとの調味料は「トウバンジャン」といいます。トウバンジャンは中国で作られた調味料で、おもにそらまめ、だいず、米、ごま油、塩、とうがらしを使って作ります。辛味の成分はカプサイシンといって、汗を出したり、食欲をだしたりする働きがあります。火を通すとかおりもよくなる調味料です。